Gầu bò – Beef brisket

Là những phần thịt có lẫn gân được xẻ từ phần ức của con bò, khi ninh nhừ phần này thì sẽ gọi là nạm, phần nhiều mỡ và gân hơn thường được gọi là gầu. Gầu bò là phần thịt được tách ra từ phần ức bởi một đường cắt giữa đốt sườn thứ 5 và 6 hoặc cắt từ góc phải bả vai đến phần đầu tiên trên ống khuỷu, đây là phần thịt chủ yếu có ở yếm của con bò và một phần ở u vai bò, còn ở những chỗ khác thì có không đáng kể, và một con bò chỉ có khoảng 3–4 kg thịt gầu.

Đây là phần thịt nằm ở phần ức bò, có nhiều mỡ xen kẽ nhưng nạc hơn thịt ba chỉ bò mỹ. Thịt gầu bò thuộc phần cơ hoạt động chính của con bò. Khi bò ăn và nhai thì toàn bộ phần thịt ở ức bò được vận động làm cho vùng thịt này mềm, dai hơn các phần thịt khác, đặc biệt mỡ trắng ăn không bị ngấy. Ức bò khá dai, thường dùng để hầm hay làm món thịt bò muối. Phần thịt ức bò thường được sử dụng làm nguyên liệu trong món phở của người Việt (gồm: tái, nạm, gân, gàu).